‘As pessoas erram porque complicam o ato de cozinhar’, diz Alex Atala em reunião do Comitê da Pesca da Fiesp

Isabela Barros, Agência Indusnet Fiesp

“Por que não experimentar outras espécies? Sou a favor da diversidade dos peixes encontrados na costa e nos rios brasileiros”. Admirador dos pescados nacionais, que estão sempre nos cardápios dos seus dois restaurantes em São Paulo (D.O.M e Dalva e Dito), o chef Alex Atala foi o principal convidado da reunião plenária de encerramento do ano do Comitê da Pesca (Compesca) da Fiesp, realizada na tarde desta sexta-feira (25/11). O encontro foi mediado pelo coordenador do Compesca, Roberto Imai.

Destacando que a sua profissão é a de “cozinheiro”, Atala disse nunca ter imaginado antes estar na Fiesp na condição de convidado. “Passava pela Paulista e via o prédio, nunca pensei que um dia estaria aqui”.

Para Atala, vivemos um tempo de desconexão em relação aos alimentos. “Quantas pessoas são capazes de reconhecer um pé de laranja sem a fruta?”, questionou.

Nessa linha, segundo o chef, “o alimento é a maior rede social do mundo”. “É a cozinha que realmente tem impacto na qualidade de vida”, afirmou. “A guerra entre os pequenos produtores e a grande indústria é bobagem, o que importa é alimentar de forma correta 7 bilhões de pessoas”.

Interessado por peixes desde sempre, Atala lembrou que “o mar não é um recurso inesgotável”. “A partir do momento em que nos interessamos por vinho, passamos a produzir a bebida no Brasil”, disse. “Se aumentarmos os nossos paladares e comermos de modo mais diversificado, vamos abrir espaço para outros alimentos, como os peixes”, afirmou. “Precisamos comer melhor, essa é a nossa fonte de energia”.

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Atala: questão de aumentar os sabores consumidos, ampliando o paladar. Foto: Helcio Nagamine/Fiesp


No campo dos pescados, ele disse ter descoberto, há pouco tempo,  que tainha tem moela. “E esse é um prato descomplicado de fazer”, explicou. “As pessoas erram porque complicam o ato de cozinhar: as melhores receitas de caviar e trufas são simples”, afirmou. “As pessoas pegam o peixe, colocam 35 coisas e cozinham por muito tempo. Até onde vai isso?”, questionou.

Nesse contexto, ele diz enfrentar preconceito de alguns clientes em suas casas quando serve espécies como a sardinha. “Me dizem que não vieram ao restaurante para comer sardinha”, contou. “Sendo que esse peixe tem mais ômega 3 e vive menos tempo, assimilando uma menor quantidade de metal pesado nas águas”.

De acordo com o chef, nada justifica o baixo consumo de pescados no país. “Por que a carne é melhor? Porque criaram esse hábito para nós”, destacou. “Em muitos lugares, o peixe é mais valorizado”.

Assim, a saída é ser criativo. “Criatividade é fazer o que todo mundo faz de forma diferenciada”, disse Atala. “É o que nós precisamos fazer na cozinha hoje: criar receitas úteis, que não podem ser complicadas nem inacessíveis”.

Segundo o chef, essa nova maneira de cozinhar envolve “reentender o alimento e aproveita-lo”.

Para Imai, Atala “tem uma relação especial com o peixe”. “Ele  enxerga o pescado de forma diferente e reforça o nosso orgulho de trabalhar com o alimento”.

Competitividade

Conforme o coordenador do Compesca, 2016 foi um ano muito difícil, mas algumas atividades da cadeia, como a piscicultura, apresentaram crescimento. “A produção de tilápia, por exemplo, foi um destaque”, afirmou.

Para 2017, o desafio é reduzir o consumo de importados no país, em torno de 40% dos peixes que comemos, reforçando o mercado nacional. “Queremos retomar a competitividade do pescado brasileiro no exterior”, disse Imai. “Hoje, exportamos apenas 10% da nossa produção”.

Participou da reunião ainda o professor aposentado da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP José Cezar Panetta, entre outros convidados.